腊八蒜越腌越白了怎么回事

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腊八蒜是生活中比较受欢迎的一个传统美食,它的吃法比较多,营养价值高,很多人都会在家做腊八蒜。做腊八蒜也是有一定讲究的,尤其是温度方面,有些人泡腊八蒜会越泡越白,这种可能是温度高了,或者暴晒了,或者泡太久了。

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腊八蒜越泡越白了怎么回事

泡久了或者是温度过高,还可能是见光了。

大蒜中含有一些硫化物、氨基酸和有机酸。这些物质原本是无色的,但在低温和酸性条件下,它们会发生反应,生成黄色和蓝色颜料,它们一起变成绿色。

但蓝色颜料不稳定,在高温或强光下易分解。黄色色素残留,大蒜变成黄色和白色。因此,腊八温度低,易形成蓝色素,大蒜不易霉变。非常适合腊八蒜。

所以可以判断,如果你的腌制大蒜没有变绿,然后又变黄变白,可能是因为酿造环境太热了,或者是在可以看到光线的地方。但是腊八蒜也有发霉的可能,所以要注意预防。

腊八蒜越腌越白了怎么回事2

腊八蒜越泡越白还能吃吗

只要没变质就能吃。

制作腊八蒜的一个重要条件是低温。大蒜在低温下被激活。这时,大蒜中的一种物质开始起作用。我们称这种物质为蒜氨酸酶。在蒜氨酸酶的作用下,色素发生变化,即蓝色素。

当我们第一次做腊八蒜的时候,我们会发现大蒜的颜色是蓝色的,而不是我们所知道的绿色。但由于大蒜素本身的不稳定性,部分大蒜素逐渐转变为大蒜素,出现黄色素。现在你应该明白了,蓝色和黄色的重叠会导致绿色的出现,所以我们看到的绿色腊八蒜就是大蒜素和大蒜素共同作用的结果。随着时间的推移,所有的大蒜素都会变成大蒜素。这时候整个腊八蒜会变黄,也就是腊八蒜泡久了的颜色。这时候颜色不算太亮,但也没有腐烂,可以正常食用。

腊八蒜越腌越白了怎么回事3

腊八蒜怎么腌制才能绿

腊八蒜的翡翠色泽与腊八后的低温密切相关。一般来说,腊八至正月十五日气温常在0℃以下。大蒜由乳白色变为翠绿色,说明大蒜中所含植物化学物质的结构发生了变化,这取决于pH值、温度等。

研究发现,腊八蒜之所以产生绿色,是因为一些含硫物质在酸性条件下发生结构变化,产生蓝色和黄色的含硫色素,叠加成绿色。这种绿色对人体无害,具有一定的抗氧化作用。它可以减少皮肤老化,预防疾病。

要使大蒜变绿,你必须有低温。自然界中的很多植物都有这样一个聪明的特性,就是在低温后才能发芽,因为他们认为这是冬去春来的时候。春前萌芽,岂不让后人冻死?要使大蒜从休眠中苏醒,各种酶开始活动,必须经过低温。如果想早点吃怎么办?很简单,把它放在冰箱里。但是,如果等到春天过后,大蒜已经过低温,再腌制大蒜,营养就会很差。

让腊八蒜快速变绿的秘诀就是增加温差。白天拿出来晒晒太阳,晚上放冰箱冷藏。据说3~4天左右可以变绿。不过,变绿并不代表腊八蒜已经泡透了。我建议你这样做

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0 条回复 A文章作者 M管理员
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